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無論是新建成運行的，還是改擴建的商用廚房，總會被諸多技術問題所困擾，不僅造成投資的浪費，更為廚房的經營管理和正常運行留下無法克服的障礙。上水不足、下水堵、排煙不暢、新風失衡、布局不合理等問題，經常調整維修還不能徹底解決。諸如此類大小問題，究其原因，主要是前期運作程序不當，設計不到位，為日后帶來無法彌補的缺陷，使廚房工程成為留有遺憾的工程。分析產生問題的原因，有助于避免問題的產生。我們按照設計施工順序把商用廚房建設中存在的問題分析為如下幾個方面。

經營規劃與商用廚房設計要求方面

餐飲業經營人是經營規劃與商用廚房設計要求的決策者，也是商用廚房設計施工全過程的指揮者，在整個運作過程中作用較重要，也是容易產生問題的環節。

不了解廚房設計運作程序，錯過較佳設計時機

在工程籌建初期，特別是大型酒店，經營人一般不先聘用餐飲領導人如餐飲總監、廚師長，提前對廚房進行規劃，但提不出比較詳細的技術要求；而負責廚房規劃建設的人，不知道廚房的設計要求。廚房技術要求遲后，建筑設計單位也只能從建筑角度設計，諸如從結構、上下水、供電、消防、排煙、空調等方面進行大致設計。許多設計不能滿足實際需要，主管建筑的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運作，失去了較佳的規劃設計時機。

廚房設計施工技術銜接脫節

在廚房策劃設計施工中，廚房決策人、建筑設計部門、廚房設計人員、各施工單位必須按照運作程序密切協調，即使如此，還會因為有考慮不周的問題產生疏漏。在現實的情況下，往往還達不到密切協調的水平。原因在于，還沒有一個為各方面公認的協調運作程序，廚房決策人也不可能達到熟悉執掌廚房協調運作的水平。有些經驗豐富的商用廚房設計人員了解協調運作的程序，在協調環節中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運作協調。由于設計施工協調程序不到位，策劃、設計、施工等技術交流不暢，設計施工程序顛倒，技術銜接脫節，廚房規劃設計遲后設計施工，致使工程缺失問題太多。

低水平的策劃設計運作

策劃設計水平決定廚房建設水平。在廚房策劃設計時，容易出現兩種情況。第一種情況是，大多數飯店的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計，廚具銷售商在沒有中標前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個專業都設計到位，其他專業也只有依靠設計部門及其他企業。一般情況下，幾個專業要由幾個廠家分別設計，工程設計統籌不到位，工程施工協調也不能到位。第二種情況是，經營者自己有一定的經驗，又聘用了有經驗的廚師長，借助廚具銷售商的經驗。廚具銷售商會依據酒店經營者和廚師長的意見，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局往往會令人感到比較滿意，但是，經驗必定還有一定的局限性和時效性，各種專業設計就會有遺漏，其他配套系統就很難令人滿意。一些新理念、新經驗、新技術也不能得到及時應用。